总第 4337 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
餐饮老板内参：预制菜的概念是什么，国家规定的预制菜与消费者认知的预制菜有哪些区别？
王洪涛：2024年，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，并对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。《通知》明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
需要特别注意的是，在回答记者提问时，相关发言人表示，预制菜突出工业化预加工特点，可以即食或简单加热后食用。在提到预制菜的范围时，发言人强调，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。此外，发言人还表示，预制菜突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜（可点击“阅读原文”，获取国家市场监管总局官网发布的详细内容）。
一家例如西贝这样的连锁餐厅，如使用的是中央厨房统一配送的半成品（如切配、腌制好的肉，调制好的酱料包），或者现场烹制的冷冻半成品（如预炸好的薯条）。根据国家规定，这些产品没有预先完全熟制，或者是由餐厅自己的中央厨房当日配送、现场烹制的，它们就不属于国家定义的“预制菜”范畴。
餐饮老板内参：连锁餐饮的中央厨房模式是什么，中央厨房发挥了哪些功能和作用，以及中央厨房的菜品预加工环节与大众理解的“预制菜”存在哪些显著差异？
王洪涛：
1）中央厨房定义及准入要求
根据国家市场监督管理总局发布《食品经营许可和备案管理办法》及配套的《食品经营许可审查通则》相关规定，中央厨房是指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。
除了定义，以上规定还对中央厨房提出了多方面的准入要求，即只有达到一定要求的企业才能建设并运营中央厨房，这些要求包括场所选择，整体布局规划，地面、墙壁和天花板材料的要求，设施设备，以及人员管理和培训方面的要求等。
以上说明，中央厨房是餐饮服务从源头到餐桌的食品安全全链条管理中非常重要的一环，是能够发挥保障产品质量和安全、提升效率的一环。
2）中央厨房在连锁餐饮中发挥的核心作用
中央厨房通过工业化手段对餐饮运营的核心环节进行集中管控，其作用至关重要，主要是以下几个方面：
①标准化与一致性：通过统一的配方、统一的工艺流程和统一的设备，中央厨房确保每一份原材料和半成品都完全一致。消费者的感受就是，无论在北京、上海还是深圳的门店，点同一道菜，其口味、分量、外观都高度一致。这解决了中餐“一师一味”的标准化难题，是品牌扩张的基石。
②出品稳定与品质保障：中央厨房拥有更专业的环境和设备，能实现对品质和安全的强力控制。例如，中央厨房对原料进行集中采购和检验，从源头控制农残、微生物等风险。生产环境洁净度远高于大多数门店后厨。通过标准化加工，避免了门店厨师因状态、技术差异导致的菜品品质波动。例如，肉的嫩度、腌制口味、油炸时间都被精确控制。
③提升效率与降低成本：通过集约化生产，中央厨房可以实现规模效应，大幅提升连锁餐饮企业的整体运营效率。消费的体验就是，餐厅门店后厨操作更加标准和规范，缩短出餐时间（尤其在高峰期），减少顾客等待时间。门店后厨面积也因此缩小，进一步增加前厅服务消费者的空间。
④赋能创新与供应链整合：中央厨房还是企业的研发中心，可以快速研究新品，确保上新速度和口味统一。
3）中央厨房模式与消费者认知“预制菜”的关键不同
连锁餐饮的中央厨房模式核心是生产“标准化半成品”、“即热型成品菜”，完成的是基础预处理，如：清洗、切配、腌制、预煮、预炸、调味酱料包制作，冷藏或冷冻配送到门店后，再由门店的厨师进行关键的“锅炒”、“焖煮”、“烤制”等工序。因为最终烹饪在门店完成，需要使用明火，有高温爆炒的过程，能产生“锅气”和新鲜出炉的口感，而且门店厨师是可以根据消费者的需求灵活调整最终餐品的口味的，如辣度、咸度等。此外，由于中央厨房生产的产品周转率较高，仅供自己的门店，所以产品保质期一般较短。常见的产品有腌制好的鸡丁、切好的土豆条、封装好的火锅底料、分装好的炖肉调料包等。因此，中央厨房的产品是有明确的食品安全和品质保障要求的，和大众消费者认知的“预制菜”是存在显著差异的。
餐饮老板内参：餐饮企业如何向消费者沟通？
王洪涛：和消费者沟通的核心是透明化，是消除信息不对称，建立信任的过程。建议餐饮企业持续加强食品安全管理，定期组织员工培训，采取明厨亮灶等方式，主动公示菜品的原材料、加工过程等信息。
餐饮老板内参：预制菜国标目前的进展如何？
王洪涛：协会了解到目前卫健委牵头的预制菜国家标准即将公开征求意见。我们也将持续推动和配合政府相关部门，深入研究和完善行业标准体系，特别是预制菜在餐饮中的标识等方面，争取推动出台更清晰、更具操作性的指引，减少因概念模糊产生的争议，让企业和消费者都有明确的标准可依循。
餐饮老板内参：如何对公众进行科普？
王洪涛：我们也在探讨，下一步联合科研机构、媒体和优秀企业，通过多种渠道向消费者普及现代食品加工技术的安全性、营养性，解释中央厨房模式在保障食品安全一致性方面的优势。同时，也倡导企业坦诚沟通，帮助消费者了解哪些环节是在央厨集中高效完成的，哪些环节是现场精心制作的，消除信息不对称带来的误解和恐慌。
餐饮老板内参：餐饮企业，行业协会，政府等多方如何一起努力？
王洪涛：行业的发展需要多方共同努力，希望未来能够进一步建立一个透明、互信、多元、健康的餐饮生态。
对于餐饮企业来说，应坚守诚信经营，主动披露信息，提供优质产品与服务，夯实信任根基；我们行业组织积极搭建沟通平台，完善标准体系，加强行业自律，促进行业健康发展；政府监管部门来完善法律法规，加强市场监管，为公平竞争和消费者权益提供有力保障；作为消费者也需要逐步建立科学认知，理性行使监督权，用消费选择推动市场进步。
只有各方共同努力，才能构建一个让消费者安心、让经营者有感的餐饮市场环境。
